تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی‌های شیمیایی و ارگانولپتیک آن

سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می‌آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی‌آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب‌های سطحی و زیرزمینی را آلوده می‌کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه‌های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه‌های خالص کفیر)باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک و مخمرها) با نسبت‏های متفاوت، مایه کشت تهیه شد و از مایه ‌کشت‌های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه‌داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (24 ساعت و ºC25)، نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه)، میزان تلقیح (3% تا 5%) و دور همزن rpm) 90(، نمونه‌هایی با نسبت‌های متفاوت از مایه‌های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، ریبوفلاوین، دی‌اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونه‌های به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: در بررسی آزمایش‌های شیمیایی (اسیدیته و CO2) ، نمونه‌های حاصل از تلقیح تک تک سویه‌ها، مجموعه لاکتوباسیلوس‌ها با هم، مجموعه کوکوس‌ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از میزان تلقیح 3% استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت‌ها بین لاکتوباسیلوس‌ها با هم، کوکوس‌ها با هم و مخمرها با هم، در نمونه‌های حاصل از تلقیح مجموعه باکتری‌ها و مخمرها از میزان تلقیح 3% و 5% استفاده شد. در نهایت، از میان 61 نمونه، 8 نمونه از نظر آزمایش‌های ارگانولپتیک و اندازه‌گیری‌های شیمیایی مطلوب بودند. نتیجه گیری: اسانس نعنا ازنظر رنگ‌، طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونه‌های حاصل از تلقیح باکتری‌های لاکتیک و استوباکتر به میزان 3% و مخمرها به میزان 2% از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.